gtvplay-970-05

Lokalt | Vildsvinsbröd på råg med röksmak och honung vann Matverk Närke 2016

Av den 18 november, 2015

I Närke är hantverkare och bönder måna om sammanhang och samarbete. Det märks tydligt när man kikar bakom kulisserna till hur arbetet med Lokal Vildsvin & Honung gått till.

Surdegsbrödet är resultatet av ett gott samarbete mellan flera lokala producenter. I laget har Gunnar och Ellinor Persson från Råberga Ekoprodukter odlat och valt ut vetet. Rågen kommer från Anders Östlund på Källsprångs Gård medan Martin Holmberg från Bergslagsdelikatesser har förädlat vildsvinet.

Allt från Närke utom saltet
Idégivare och navet i hjulet är Emanuel Eskilsson som har stekt, blandat, smakat och knådat ihop Lokal Vildsvin & Honung tillsammans med Sam Pettersson. De är två av bagarna som driver Lokal ekologiskt surdegsbröd i en gammal kyrka i Kumla. Emanuel tror på samarbete och nätverkande när det kommer till att utveckla landsbygden.

– Honungen är också från Närke såklart, säger Emanuel Eskilsson. Den kommer från Lekebergs Frukt- och Bigård. Det är bara saltet som är utsocknes, från Kattegatt.

Helst ska vi hitta råvaran i grannens trädgård
– Idén till brödet kom för ett år sen när jag sprang Marathon i New York, säger Emanuel Eskilsson. Då smakade jag cup cakes med bacon, en rätt skruvad kombo. Salt blir ju allt vanligare, både i choklad, kola och maränger, så jag tyckte det var kul att göra något på temat salt och sött, fortsätter han.

Emanuel beskriver att idén är att jobba lokalt, både ekonomiskt och ekologiskt.
– Vi lagar på det som finns omkring oss och det triggar oss att hitta lösningar. Helst ska vi hitta råvaran i grannens trädgård.

Hur får man svinet in i brödet?
– Först provade vi med ljust spannmål, men då tog smaken av rökt och honung helt över. Vi bytte till råg, som passar fint med lite sötma, som till exempel fikon, russin och valnötter. Det blev lite samma känsla med honungsmarineringen.

Hela brödet är matigt med en fin röksmak
– Jag fintärnar det rökta köttet och bräserar det med honung i stekpanna tills det smälter och hårdnar, berättar Emanuel Eskilsson. Man får bara vara aktsam, honung som är bränt blir beskt. Sedan viker jag in tärningarna i brödet så de hamnar i degen och inte på utsidan av brödet.

Rationell kombo, bara att skiva upp
Tävlingsbrödet ligger på en kilo och då är den tärnade skinkan jämnt fördelad i brödet. Det är onekligen en rationell kombo för den som gillar att ha skinka på sitt bröd. Det är bara att skiva upp och äta rakt av. Brödet är ett perfekt mellanmål eller ett bra tillbehör, exempelvis till en kantarellsoppa.

Juryns motivering
Lokal Ekologiskt surdegsbröd har samlat många olika producenter i länet och tillsammans med dem skapat ett innovativt bröd, hantverksmässigt bakat av äldre spannmålssorter i smaklig kombination med rökt vildsvin. Det lokala brödet jäser bra av surdeg, samarbete och entreprenörskap.

Alla är vinnare
Engagerade arrangörer för Matverk i Närke är Länsstyrelsen i Örebro län och LRF Örebro. Adam Arnesson är matambassadör och tävlingsledare för andra året i rad. Han är nöjd med årets insats och med det stora matintresset i landskapet.

– Vi är mycket stolta över Närke som matlandskap. Årets tävlande produkter håller hög kvalitet och jag spår en ljus framtid för alla som deltagit. Alla är vinnare här.

– Nu tar vi ett rejält kliv in i framtiden, tillsammans med andra som delar vår passion för god och lokal mat och som arbetar med respekt för människor, djur och vår planet.

Övriga produkter i final
Hälsodrycken Honutcha gjord på te, socker och kombuchasvamp. Elsa Fries & Eva Sääv från företaget Elsas hälsa.
Gnocchi gjord på öländskt lantvete men odlat på Närkeslätten. Daniel Frehde & Råberga Ekoprodukter från Jeremiabageriet.

Mat & Bak | Lokalt
Örebroguiden

You must be logged in to post a comment Login